CANTINA E LABORATORIO
Quando le uve lasciano i filari, giunge il tempo del lavoro all’interno della cantina per Carlo ed i suoi fratelli Ornello ed Angelo. I tre fratelli sono coadiuvati da un team tutto famigliare, figli e nipoti: Milena, Nicola e Alessia. Solo quando è tempo di vendemmia, si aggiungono anche i collaboratori esterni.
La cantina Ferragù è una struttura che ripartisce ed insieme unisce, in un felice quanto suggestivo connubio, la tradizione – con attrezzi ed utensili di una volta tutti inseriti in un’antica struttura di origine romanica con spesse e basse pareti a volta di pietra – e la tecnologia, grazie ai macchinari più moderni.
Tradizione e modernità. Vecchio e nuovo. Tracce del passato che si mescolano, dosandosi in modo sopraffino, per ricreare ciò che di più perfetto sta in un colore rosso rubino intenso ed impenetrabile, in un profumo sublime e maliardo, in un gusto pieno e persistente.
Al piano di sopra della cantina Ferragù, prima l’uva è pigiata, diraspata. Poi il mosto viene trasferito nel fermentino. Dopo circa trentacinque ore di macerazione ‘a freddo’ e a temperatura controllata, inizia la fermentazione che durerà una decina di giorni. In questo periodo, con puntualità rigorosa, si controlla la temperatura delle uve che piano piano fermentano.
Questo passaggio permetterà l’estrazione delle sostanze coloranti, dei tannini e di tutti i componenti aromatici direttamente dalle bucce.
Fermentini e serbatoi sono tutti in acciaio.
Per l’affinamento si utilizzano, quasi da sempre, botti di rovere francese e americano. Di uguale capacità, le barriques da 225 litri ciascuna, sono le uniche botti che per capienza possono vantarne il nome. La loro essenza dona ancora più risalto ad aroma e sapore al prodotto Ferragù.
Le sale di appassimento sono due, collocate all’interno della cantina in modo che si sfrutti al meglio l’aria silenziosa che rende perfetto l’indispensabile avvizzimento delle uve.
Dalla lettura dei dati raccolti in laboratorio si decide il periodo adatto alla raccolta, soprattutto in funzione della pratica dell’appassimento. All’intero di questa piccola bottega si segue la fermentazione insieme allo sviluppo dei vini nella loro fase di ‘invecchiamento’.
L’esperienza utilizzata per portare al giusto appassimento le uve destinate al vino di punta della cantina Ferragù è e deve essere elevata. L’appassimento è un passaggio fondamentale, non a caso qui, in questa zona, è considerato una seconda vendemmia. Le uve devono essere sane e perfettamente mature non solo sulla buccia, cioè al loro esterno, ma anche nel loro interno.
Vengono selezionate già al momento della raccolta, nelle prime tre settimane del mese di ottobre: si scelgono i grappoli chiamati ‘spargoli’, cioè quelli con acini non troppo vicini tra loro, in modo che l’aria sia libera di circolare. Questo bottino prezioso è distribuito su ampi e bianchi plateaux, non più le cassette di legno, ma cassette di plastica traforate, utilissime per stabilire il giusto grado di aerazione e assicurare una più rapida ed efficace lavabilità dopo l’utilizzo.
Il ripetuto, rigoroso ed inflessibile controllo di tralci e dei germogli, la resa che diventa com’è ovvio limitata, la tecnica di appassimento e di fermentazione secondo solidi principi naturali, l’invecchiamento nelle barriques. Tutto ciò, permette un prodotto di qualità, alta espressione e giusta affinità d’intenti delle uve Corvina, Corvinone, Rondinella, Croatina e Oseleta.
POSSEDIMENTI E CANTINA
I possedimenti dell’Azienda Ferragù si estendono per un numero di otto ettari a vigneto e circa un ettaro di terra coltivato ad olivo. Non solo ornano il pigro disegno di graticci baciati dal sole in piena estate, ma ci immergono nel silenzio sommesso nei pressi di Sorcé di Sopra, a duecentoquaranta metri sul livello del mare.
La cantina di Carlo Ferragù è divisa in due piani reparti: la parte superiore, la più nuova e moderna, dispone delle attrezzature necessarie per svolgere fase per fase la trasformazione da mosto a vino; la seconda parte, la più antica, con le spesse e basse pareti a volta e lucide porte di legno antico che riparano e custodiscono le botti in un luogo suggestivo soprattutto se illuminato, perché quasi velato di una coltre dorata; un luogo dove il silenzio regna ed è sacro come la temperatura che alleggia impregnando ogni pietra.
Qui, l’Amarone e Valpolicella Ferragù affina, mesi e mesi di gestazione e di riposo.
- Tredicimila ceppi per ettaro.
- Doppia potatura verde.
- Selezione accuratissima direttamente in vigna.
- Appassimento della durata di oltre due mesi.
- Quasi il quaranta percento di peso iniziale perso.
- Quattro anni in barrique di rovere francese e americano.
- Un anno in bottiglia.
Il processo di vinificazione è caratterizzato da un’accurata selezione delle uve in vigna durante la vendemmia. I vigneti di proprietà, grazie alla loro posizione, sono esposti ai raggi del sole dalle prime luci dell’alba al tramonto. Questa particolare ubicazione conferisce ai grappoli di Corvina, Corvinone, Rondinella, Molinara e Oseleta, tutte le caratteristiche necessarie per potersi esprimere al massimo delle loro potenzialità.
Successivamente, si prosegue con un accurato monitoraggio durante il processo di appassimento della durata di oltre due mesi, che varia in base al controllo della temperatura e dell’umidità.
E’ una fase importante. Solo così ne esce come risultato un prodotto unico, pronto per la fermentazione, un lungo fondamentale processo dove la cura dei dettagli e l’attenzione ad ogni particolare garantiscono l’evoluzione e la riuscita magistrale del vino Ferragù.
Carlo lavora le sue terre e produce il vino curando personalmente ogni più piccolo particolare; Carlo non lascia nulla al caso. Perché solo così può regalare un prodotto ineccepibile, un vino che riassuma carattere e personalità, un vino in grado di trasmettere passione viscerale; perché chi beve il vino Ferragù, deve necessariamente percorrere un coinvolgente viaggio all’insegna della qualità.
